(A nyitókép forrása a Brancs Kávé- és Borkert Facebook-oldala.)

A legtöbb vidéki nagy- és kisvárosra úgy gondolunk, mint egy pihentető hosszúhétvége apropójára. Kevés az olyan hely, ahol el tudnánk képzelni egy hetet, egy hónapot, vagy akár egy szelíd folyású életet is. Lehet, hogy csak nekem volt meglepetés, de Eger ilyen város.

Korántsem szánom szingli-apológiának, de néha érdemes egyedül szabadságra menni. Azzal ugyan számolni kell, hogy a szálloda személyzete tétova távolságtartással viszonyul majd hozzánk, a főként családosokból és fiatal párokból álló vendégek pedig egyenesen úgy néznek ránk, mint egy anarchista provokátorra, aki pusztán tüntető egyedüllétével lábbal tiporja a családi értékeket. Megvan a varázsa, ha csupán egy-két könyv van a poggyászunkban, meg persze néhány pro tipp a must see, must visit, must taste és úgy általában a must dolgokról.

Egerre érkezve olyan vákuumba kerültem, mint egy Houellebecq-regény fásult főszereplője, azzal a különbséggel, hogy érdeklődésem homlokterében nem a szexuális, hanem a gasztronómiai turizmus állt. A fásultság szép lassan kiengedett és átvette a helyét a kiadós életigenlés. Eger maga amúgy eléggé rendben van. A szolgáltatások fejlettek, a városkép sokkal kulturáltabb, mint akár csak néhány éve. Építészetileg izgalmas, sokszínű és viszonylag kiterjedt a belvárosi rész. Esténként van némi zsizsegés, van minden, de távolról sem olyan ordenáré, mint egy Gozsdu-udvar. Nem egy kulturális Mekka, de azért bőven van mit csinálni, az emberek pedig nyugisak.

Ha annak idején, a gimnáziumi osztálykiránduláson nem csekkoltuk le, melyik mellvédről kínálták tűzforró gulyással az egri asszonyok az ostromló törököket, akár fel is kapaszkodhatunk a várba, ez azonban merőben fakultatív. Jobban tesszük, ha még a vár tövénél bevesszük magunkat a Macok Bisztróba, ami Egerben annyira alap, mint a Louvre-ban az obligát Mona Lisa-szelfi. A felkorbácsolt várakozások általában keserű csalódást vonnak maguk után, ami a Macok esetében csak részben igaz. Nem a fine dining csúcsa, de számos ritka erénnyel büszkélkedhet: az oszmán hadakat megszégyenítő vendégsereg ellenére is figyelemes, fürge és előzékeny személyzet, a változatosság igényével összeállított borlap, hangyányit spétreflexes, de azért lelkiismeretesen trendkövető – és a fantáziát sem nélkülöző – konyha, korrekt árszínvonal. Eltartott kisujjal is nehéz szidni: ha Pesten lenne, járnék ide, „kellemes úti kitérőt” bőven megér.

Gál Tibor Fúzió Borbár

Hetedik kerületi fogvatartottként már régóta émelygés fog el, ha egy vendéglátóhelyen kalligrafikus krétafeliratokat látok, Egerben viszont elsősorban még nem a modor-faktor kapcsolódik hozzá: ez itt minőségi útjelző. Nyomokban a Gál Pincészet főhadiszállása, a Fúzió Borbár is hozza ezt az esztétikát, a helyet emlékezetessé tévő építészeti bravúr azonban azt is feledtetné, ha pillepalackos „merlotot” mérnének. A több száz éves érseki pincerendszer fölött kiépült modernista díszletek úgy simítják ki az elrongyolódott idegeket, mint egy hét tételből álló borsor, aminek a közepén 2013-as Kadarka integet, az i-re a pontot azonban a 2011-es Superior Bikavér teszi fel, de izomból.

Egy darabig kísértett a gondolat, hogy kicsit kamuzzak és úgy csináljak, mintha megnéztem volna a Bolyki Pincészetet is, hiszen ez is afféle must, de végül győzött az őszinteség: a Bolyki-borokat én is csak a legutóbbi Junibor Ünnepen kóstoltam végig alaposabban. Most már bánhatom, mert egybehangzó beszámolók szerint tetemes ziccert hagytam ki. 

Kóstoló a Brancsban (Forrás: facebook.com/BrancsEger)

Az egy hetes egri tartózkodás Kossuth-, Oscar- és Nobel-díjas alakítása azonban kétségkívül egy újoncé: a város szélén rejtőzködő Brancsé. Ha az üzemeltetők minimális előzékenysége folytán nem vezet egy sor mécses a bejáratig, be sem találok a város legkortársabb, legkellemesebb klubjába. Mindenféle modorosságtól mentes, keresetlen minimalizmusa, a személyzet felkészültsége, az összes borvidékre kiterjedő borlapja, közvetlen, de nem tolakodó attitűdje még hetekkel később is nosztalgikus visszavágyódást kelt bennem. Legnagyobb találatom egyébként Nyolcas Ádám Turánja volt (újabb pro tipp), kemény tökű pia. Szerencsésen belefutottam egy kóstolóba is: Molnár Júlia Dóra mesélt – megnyerő szerénységgel – a Csendes Dűlő borairól, így tehettünk egy képzeletbeli kitérőt a Badacsonyba is.

Olyan nehéz megmondani, hogy egy hely mitől válik otthonossá, miért érzed úgy hirtelen, hogy a létező világok legjobbikának legkiválóbb helyén vagy. A Brancs alkimistái azonban megtalálták a Bölcsek kövét. Haladéktalanul beköltöznék az egyik foteljükbe.

Amúgy ha fürödni akarnak egy jót, gyorsan lépjenek. Mindjárt vége a novembernek, pedig éppen Eger a hónap fürdővárosa. Persze, ha csak decemberben érnek oda, az sem tragédia: a gyógyvíz és a borok akkor is megvárják Önöket.

Tudta, hogy a Bükkben igazi aranyhalat is lehet fogni? Nem is akármilyen különlegességről van szó, mert az aranypisztráng nem csak ritka jószág, de különösen finom is. Mi lehet e nemes hal titka, ami miatt mindig szívesen zarándokolunk el a Bükkbe? Kell-e tartani a szlovák, vagy román pisztrángoktól? És milyen a jó pisztráng?

Kezdjük egy kis pisztrángológiával kezdő hallgatóknak, és haladó fogyasztóknak. A pisztráng a lazacfajták közé tartozó nagyon finom húsú, a hideg, havasi patakokat, illetve tavakat kedvelő halfajta, amely néhol akár 1 méterre is képes megnőni. Magyarországon leginkább a Bükkben, az Alpokalján, és a Bakonyban szeretnek úszni. Legismertebb a sebes, és a szivárványos pisztráng, de számos egyéb színváltozatban is létezik. Hogy mitől lett az egyik legkedveltebb fogása a hazai éttermeknek a pisztráng? Gál Gábor vendéglőmester, az egri Zsálya Étterem tulajdonosa segít megfejteni a titkot.

• A pisztráng szereti a bő hozamú, oxigéndús hideg vizet. Jóllehet nem csak hegyi patakokban tenyésztenek pisztrángot, hanem például a Balatonnál is, de gondoljunk csak bele, hogy milyen lehet a húsa egy olyan halnak, amely kristálytiszta, ásványokban gazdag hegyi patakokban nevelkedik, és milyen annak, amelyik iszapos álló-, vagy folyóvízben. Ez valójában más halakra is igaz. Volt dolgom olyan ponttyal például, amelynek hideg hegyi vízben csodálatosan kitisztult a szervezete, és egészen más- fantasztikus íze lett, nem olyan mocsaras aromájú, mint a folyami, vagy tavi halaknak. Ez a tényező biztosan hozzá járul a pisztráng jó hírnevéhez.
• Elterjedt a híre, hogy az éttermekben ma már inkább szlovák, illetve román tenyészetekből származó pisztrángokat szolgálnak fel. Kell emiatt aggódnia az igényes vendégeknek?
• Alapvetően nem kellene, mert ha igényes hegyi tenyésztésből érkeznek, majdnem mindegy honnan hozzák. De ki tudja valójában ellenőrizni ezt? Az a probléma, hogy Szilvásváradon, Lilafüreden, és általában a Bükkben, ha csökken a vízhozam, akkor nehezebb elegendő pisztrángot nevelni, gyakran előfordul, hogy pótolni kell a mennyiséget. Sok vendég valószínűleg meg sem tudná különböztetni, melyik a szlovák, és melyik a magyar pisztráng. A legtöbb vendéglátóhely ma már ugyanúgy a nagykerben veszi a pisztrángot, mint bármely más alapanyagot. A mi előnyünk, hogy alapvetően helyi termelőktől, frissen szerezzük be az alapanyagot, ami azért sokat jelent az ízek összhatásában. És mint mondtam, egészen más a húsa egy vegytiszta, egészséges környezetben nevelkedett halnak.
• Hová helyezné a magyar pisztráng minőségét a gasztronómiai térképen?
• Tényleg attól függ, hol, hogyan nevelték. Az olasz pisztrángok például nem túl jó ízűek, aminek valószínűleg az is lehet az oka, hogy milyen a tartási körülménye. Ezek a nagyüzemi tartású pisztrángok gyakran iszap ízűek. Véleményem szerint az is ronthat az ízén, ha nincs megfelelően kivéreztetve. Úgy tudom, sok helyen árammal ütik agyon a halat, ami szerintem nem túl jó ötlet. Nálunk a kopoltyú ki szokott kerülni a halból, és ennek úgy gondolom van jelentősége a hús íze szempontjából.
• Milyen fajta pisztráng mutat a legjobban a tányéron?
• A Bükkben a sebes és a szivárványos pisztráng a legelterjedtebb. Mindkettőnek nagyon finom húsa van, de hozzá lehet jutni a különösen finom rózsaszín húsú lazacpisztránghoz, és a már említett aranypisztránghoz is. Ez utóbbi valójában egy ritka albínó fajta, ami emiatt eléggé nehezen tenyészthető, ám egyesek szerint éppen ezért egy fokkal még finomabb, lágyabb a húsa.
• Hogyan érdemes elkészíteni a pisztrángot?
• Ennek igen nagy irodalma van. Lehet egészben, vagy filében, én mondjuk az egészben való elkészítését többre értékelem. Rostlapon, bő olajban, vagy kemencében is készíthető, de feljövőben van a grillen való elkészítése is, talán a tengerparti nyaralások emléke miatt. Javasolnám kipróbálni a pisztrángot kemencében, friss vargányával, camembert sajttal, hollandival, póréhagymával egybesütve. Itt a halat belülről filézzük ki, és egy kis hajót képezünk belőle, amibe tesszük a hozzávalókat. De hogy mást is mondjak, nekünk az egyik fő profilunk a nyárson sült pisztráng, amihez készítünk jó faszénparazsat, nyársra fűzünk jól befűszerezve egy szép pisztrángot, hagyjuk állni pár óra hosszát ebben a fűszerben, füstölt mangalica szalonnát nyársalunk mellé, majd annak a zsírjával csöpögtetjük a halat. Egy jó salátával remek étel, ahol tüzet lehet csinálni, mi már csináljuk is, bárhol, bármikor.
• A Bükk legszebb időszaka az ősz, amikor ezernyi színben pompáznak a fák, ilyenkor még szívesebben utaznak a vendégek a hegyek közé enni egy jót. Hallani, hogy egyre nagyobb divatja a pisztráng füstölésének. Mit kell erről tudni?
• Igen, nekünk is van saját készítésű kis kályhánk, amiben lógatva szoktunk füstölni a pisztrángot. De lehet ennél egyszerűbb megoldással is próbálkozni, egy kis tealevéllel, vagy szárított gyümölccsel ízesített forgácson, kis rácsra téve a halat lehet akár otthon, vagy a kertben is kísérletezni a hal füstölésével. Sok étterem is alkalmazza már ezt a megoldást. Amire nagyon oda kell figyelni, hogy a füstölőnek is van lelke, tehát ha elkezdek halat füstölni egy adott tálban, akkor nem érdemes később másfajta húst ugyanabban füstölni, mert megöli a flóráját. A másik fontos lelke a füstölésnek a pácolás, amit szintén jól el kell találni. Nagyon különleges ízeket lehet így előhozni a pisztrángból.